ponedeljek, 07. oktober 2013

Kako peči dobro, da bo zdravo in mala šola žit 1

http://pozadine.biz/uploads/wallpapers/2012/03/09/722/thumb_big_wide_1b3eccf404baa2dc65533a8510def0fb.jpg
Tu se vse začne ... (vir)
Od 14. leta kuham, prvi eksperimenti so se začeli že prej. Čeprav je bila moja prva jed rolada, ki sem jo kot deklica naskrivaj spekla, ko sem bila sama doma, sem se sčasoma od peke precej oddaljila. Kuhanje mi gre odlično, priprava solat in vsega presnega tudi, samo pri peki pa dostikrat 'zaštekam'. Ker je vedno povezana s procesi ali sestavinami, ki mi niso všeč, ali pa je kaj v nasprotju z mojimi spoznanji o zdravi prehrani. Kako se torej naučiti peke in pri tem ostati znotraj svojih kriterijev zdrave prehrane?

  vir


Če grem po vrsti. Kaj je osnovna in najpogostejša sestavina vseh pekovskih receptov? Seveda, bela moka. Kaj je naslednje? Bel sladkor, ja. Oboje črtam. Recimo, da ju zamenjam za npr. polnozrnato pirino moko in stevijo. Naprej? Maščobe. Maslo ali, še huje, margarina v krhkem testu. Pa ja, da zaradi koščka pite ves dan ne bom jedla drugega kot zelenjavo? :) No ja, nisem tak asket, vendar bistvo je jasno. Pa še redko se ustavim pri enem. :) Potem, če opustim krhko testo, lahko še vedno delam iz kvašenega, ni maščob (razen žlica recimo olivnega olja). Pa smo pri kandidi. O ja, tudi jaz imam te težave. Ne vedno, vendar je takooo odvisno od prehrane in stresa, da kar res ni! Če jem dva tedna tako, da jo hranim (se pravi, na kratko - vse, kar zavre, oz. je nastalo z vrenjem (povzročenim z bakterijami/glivicami), fermentacijo (z delovanjem encimov): kvas, sir, sladkor, pšenična moka, alkohol ...) se mi takoj pozna. Kile gor, srbečica dol ... :) Torej, zamenjajmo kvas z vinskim kamnom (nekakšen pecilni prašek). Zdaj pa imam že celo zmešnjavo. Koliko česa? Kako? Zdaj pa menjaj klasične recepte sestavino po sestavino z novimi spoznanji. A nimam dovolj osnovnega pekovskega znanja, da bi točno vedela, kako kaj s čim reagira, da nastane to in to. To bi potrebovala! En takšen učbenik! Ki te vsega nauči in potem, kot bi se naučila formule v matematiki, kemiji ali fiziki ... bi RAZUMELA  procese in VEDELA, kako moram nadomeščati sestavine klasičnih receptov. Ali kdo ve, kje bi se lahko tega naučila? Pobrskala sem in našla učbenik gospodinjstva iz OŠ! :) Tam sem se naučila, da sta med vsemi žiti le pšenica in rž tisti z lepkom. Lepek pa je beljakovina, ki daje kruhu prožno sredico. Zato imenujemo pšenico in rž krušni žiti. Pšenica od vseh žit vsebuje največ beljakovin, od 10 - 12 %, 70 % OH, od tega 5 - 8 % celuloze in hemiceluloze, vitamine skupine B, nekaj kalcija, kalija, fosforja in železa.Vsa žita imajo škrobno jedro, v katerem je kalček z vsemi hranilnimi snovmi. Škrobno jedro ovijajo tri plasti: beljakovinska, plodovna lupina in semenska kožica. Torej pri beli moki uporabimo škrobno jedro in glede na lepek očitno tudi beljakovinsko plast. Tako se mi odpira tudi odgovor na moje naslednje vprašanje. Kaj je graham in kaj črna moka? Graham je pač celo pšenično žito, zmleto. Črna moka? Zakaj to nikjer ni tako razločno pojasnjeno, res sem pregledala že vse živo ... Glede na to, da sta okoli dve plasti, plodovna lupina IN semenska kožica, bi bila lahko črna moka torej s plodovno lupino, brez kožice. Kot sem rekla, toliko neodgovorjenih vprašanj! In nikjer učbenika! Naj navedem ugotovitev uporabnice foruma Kulinarična Slovenija Rimljanke:

Graham moka je pšenična moka, ki vsebuje vse sestavine očiščenega celega zrna
Polnozrnato moko dobimo z mletjem celega pšeničnega zrna, pri tem otrobov ne odstranimo. Glede na vsebnost mineralov in vlaknin je prehransko bogatejša moka iz celega zrna - polnozrnata (graham ali polnovredna) moka, ki je po sestavi enaka celemu zrnu. Vsebuje vitamine iz skupine B ter A, K, E, beljakovine, rudnine in nenasičene maščobne kisline. Iz nje lahko pripravimo z vlakninami, minerali in vitamini bogat kruh, pekovsko pecivo in kekse.
moka tip 1600: Vsebnosti skupnih mineralnih snovi, ki jih dobimo po žarjenju izdelka in jih ozačujemo z izrazom "pepel", računano na suho snov, mora znašati glede na tip moke
tip 1600 - od 1,55 do 1,70 %
 polnozrnata moka - največ 2,0 %,Torej je polnozrnati (graham) moki odvzet del otrobov in dobimo moko tipa 1600.
Povzeto po spletnih straneh Mlinopek, Žito in Mlinotest

Učbenik glede tipov moke pravi: "Oznaka tipa pomeni, koliko pepela oziroma balastnih snovi iz ovojnice zrna moka vsebuje. Čim višja je številka, tem več je teh snovi. Pri pšenični moki poznamo tipe "400", "500", "850" in "1000". Moka tipa "400" je bela, z najmanj pepela." (Kodele, marija: Gospodinjstvo za 8. razred. Učbenik. Domus: Ljubljana, 1994)

Levo črni kruh, desno graham.
Ok. To so moke iz žit. Toda, niso vse, kar pomujemo pod "žito", žita! :) Ajda, proso ter zadnje čase vse pogostejša kvinoja in amarant so psevdo žita, kar pomeni, da jih samo uporabljamo kot žita, sodijo pa med - tu sem prebrala zelenolistnato zelenjavo, spet nekje sem zasledila, da sadje. To zadnje je pisalo v nekem članku o ajdi in zraven so omenili še amarant ali kvinojo, vendar tega članka ne najdem več.

Ker me rahlo mede nova paleolitska dieta, ki odsvetuje uživanje večjih količin žit, sem se odločila speči kruh s polovico ajdove in polovico pšenične moke. Torej, na pol sadni kruh! :) Tale recept ima najvišjo vsebnost ajdove moke, zato sem se odločila zanj. Ajdov kruhVendar je kruh ratal tako zelo moker in pocast ... da je prej fuj kot njam. Verjetno moja napaka, ker sem poparila s preveč vode. Saj piše 6 dcl :) Samo sem prepozno prebrala. kaj sem se naučila? Da v nasprotju s pirinim kruhom, pri katerem je dobro, da je masa že napol tekoča, da je lepo rahel, sicer je fuj suh, ajdov kruh zadržuje vlago. Iz izkušenj s preostalimi žiti sem namerno pustila testo nekoliko bolj mokro in ga pekla v visokem pekaču. To je za polnozrnat pirin kruh idealno. Za pirin kruh je bilo še pregosto. In sedaj ... Tadam! Idealna kombinacija, na katero sem že skoraj pozabila. Lani sem spekla kruh iz
- polovice pirine polnozrnate in polovice ajdove moke.
- In z vinskim kamnom namesto kvasa.
- In žlico olivnega olja. Govorim o kili moke, skupno.
- In še več soli, očitno, ajda jo kar ... razblini. Sem dala zdaj 2 žlici, pa je ni zaslediti. Torej 3, 4? Ni zdravo, vem, torej po želji.
In to je to! Ker ni takšnih učbenikov, se pač učim s poskusi in napakami. Pa tudi to 'napako' bomo pojedli. Bom naredila opečence, ene sem že pojedla in so super. Na kokosovem maslu, sol, s česnom natrti. Super! Pa kockice za v bučno juho bom posušila v pečici. Vse za porabit! :D

Tako, to sem sedaj natresla iz rokava, za prvo urico šole o peki bo ... Spustila sem še piro in kamut, pražiti, pa o tem naslednjič, ko bom pisala o testeninah in vlečenem testu. Tako. Dober tek in prosim in hvala za komentarje z novimi (spo)znanji!
Van Goghove Vrane nad poljem - ena izmed njegovih številnih upodobitev žitnih polj.